Колбаса ливерная со шпиком

Почки или печень вареные 500 г,
путовый сустав,
свиная шкурка,
свиные ножки,
губы,
уши - 350 г,
говядина вареная - 300 г,
семенники говяжьи - 100 г,
бульон (после варки субпродуктов) - 150 г,
шпик свиной - 100 г,
мука пшеничная - 50 г,
соль - 20 г.

Специи:
перец черный молотый - 1 г,
перец душистый (или кориандр) - 1 г.

Оболочка:
свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачищают, нарезают кусочками и варят в воде в течение 2-3-х часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варят в воде в течение 4-6 часов, затем отделяют кости и охлаждают. Шпик нарезают кусочками по 4-8 мм. Мясное сырье прокручивают на мясорубке 2 раза (отверстия - 2-3 мм). В общую массу добавляют измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешивают в течение 5-8 минут. Полученным фаршем набивают оболочку, перевязывают шпагатом, формируя батоны, которые потом варят в воде при 80oС до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72oС. Готовую колбасу охлаждают в проточной воде 0,5 часа и помещают для полного охлаждения в холодильник.