Настоящий русский квас

*Квас с изюмом
Ингредиенты:
1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1 ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.
Приготовление
Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Затем сусло слить в другую посуду, добавить сахар или патоку и дрожжи.
Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа.
Выбродивший квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1—2 изюминки и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков.
Затем бутылки закупорить и вынести в холодное место на 1 сутки.

*Квас густой
Ингредиенты:
1 кг ржаных сухарей, 4 л воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма.
Приготовление
Сухари из ржаного хлеба залить кипятком и дать настояться в течение 3—4 часов.
Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и хорошо размешать.
Поставить в теплое место на 12 ч для брожения.
Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место.
Через 2 дня квас готов.

*Ржаной квас
Ингредиенты:
200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара.
Приготовление
Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета.
Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм. Всыпать сахар.
Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды.
Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения.
Готовый квас можно сливать через 48 часов.
Подавать к столу охлажденным.

*Квас с изюмом и лимоном
Ингредиенты:
1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Приготовление
Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовом шкафу, залить горячей водой и тщательно перемешать.
Когда сусло остынет, добавить в него дрожжи, разведенные в 1/2 стакана теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов.
Затем процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить на 12 часов, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить.
Через 24 часа квас готов к употреблению.

*Квас тминный
Ингредиенты:
1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 30—50 г тмина.
Приготовление
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей водой и оставить на 3—4 часа, после чего процедить.
Затем добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения.
Через 2—3 дня, когда закончится брожение, квас процедить.
Готовый квас хранить в прохладном месте.

*Квас хлебный с ячменем
Ингредиенты:
250—300 г ржаных сухарей, 40—50 г ячменя, 80—100 г меда, 8—10 л воды.
Приготовление
Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить и слегка поджарить на слабом огне.
В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, пророщенный крупно молотый ячмень, мед, все перемешать и поставить на 2—3 дня для заквашивания в темное прохладное место.
Периодически снимать появляющуюся пену.
После этого квас выдержать на холоде еще 5—6 дней.

*Квас с черносмородиновым листом
Ингредиенты:
1 кг ржаного хлеба, 3 л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки измельченных черносмородиновых листьев, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Приготовление
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар положить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в теплом месте 3—4 часа.
Затем сусло аккуратно слить в другую посуду, добавить закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 3/4 стакана теплой воды, и оставить на 2—3 дня в прохладном месте.
Готовое сусло слить, прокипятить в течение нескольких минут, снимая пену, и горячим процедить.
Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на неделю в холодное место.

*Квас имбирный
Ингредиенты:
800 г ржаного хлеба или 500 г ржаных сухарей, 5 л воды, 1,5 стакана яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 12/3 стакана сахара, 6 г имбиря.
Приготовление
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 часов, затем сусло слить.
Имбирь варить в воде 30 мин, процедить, соединить с хлебным суслом, довести до кипения и остудить.
Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешать и поставить для, брожения.

*Квас с корицей
Ингредиенты:
1 кг бородинского хлеба, 6 л воды, 1 ст. ложка истолченной корицы, 4 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сока красной свеклы.
Приготовление
Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до 24—25°С, влить в нее закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 1/2 стакана воды. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 часов.
Затем добавить разведенный в кипятке сахар и поставить на 4 дня в холодное место для брожения.
Как только квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить свекольным соком и прокипятить в течение 15—20 мин.
Охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поставить на 1 сутки в теплое место, а затем в холодильник.

*Квас хлебный с мятой
Ингредиенты:
1,5 кг ржаных сухарей, 1,5 стакана сахара, 6О г дрожжей, 160 г свежей мяты, 5 л воды.
Приготовление
Ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, чтобы они подрумянились, сложить в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на 2 часа в теплое место (периодически помешивать).
Затем настой слить, а оставшиеся сухари еще раз залить водой, настоять 1—2 часа и снова слить.
Полученное сусло остудить до 20—25°С, добавить сахар, разведенные дрожжи, настой мяты и оставить в теплом месте на 8—12 часов.
Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

*Квас хлебный с фруктами
Ингредиенты:
800 г ржаного сушеного хлеба, 1/2 кг сухофруктов, 3 стакана сахара, 40г дрожжей, изюм, 10 л воды.
Приготовление
Сухофрукты промыть, залить 3—4 л воды и варить 10—15 мин. Хлеб залить остальной кипящей водой и оставить в закрытой посуде примерно на 1 час.
Фрукты и хлеб процедить, отвары соединить, всыпать сахар, добавить растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения.
Выбродивший квас разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюмины, закупорить пробками и поставить в холодное место.
Квас готов через 3—4 дня.
Вместо сахара можно взять прокипяченный с водой мед.

*Квас «Петровский»
Ингредиенты:
800 г ржаного сушеного хлеба, 5 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 100 г меда, 100 г столового хрена.
Приготовление
Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 3—4 часов. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10—12 часов для брожения.
Затем вновь процедить, разлить в бутылки и в каждую (1/2 л) положить по 10 г меда и хрена.
Посуду закупорить и поставить в холодное место.
Квас готов к употреблению через 1 сутки.

Приготовление солода
Зерна ржи очистить от примесей и замочить в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Положить их в тщательно вымытую деревянную посуду или ящик, поставить поближе к теплу и, осторожно помешивая 2—3 раза в день, проращивать в течение 4—6 суток. За это время зерна дадут ростки, длиннее их в 2—3 раза.
Пророщенные зерна высыпать на холст слоем 3—4 см и просушить зимой в комнате, а летом на солнце, перемешивая 2—3 раза в день деревянной ложкой.
Можно сушить зерна в печи или духовом шкафу при невысокой температуре (не прикрывая полностью заслонку).
Высушенное зерно размолоть в муку (можно на кофемолке), просеять и хранить в сухом прохладном месте.

*Квас белый
Ингредиенты:
по 1/4 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 25 г мяты, 10 г изюма, 60 г пивных дрожжей.
Приготовление
Солод и муку перемешать, влить кипяток и замесить однородное крутое тесто. Залить его 5—6 л кипятка, размешать, добавить изюм, пивные дрожжи и прокипяченный настой мяты.
Посуду накрыть полотенцем и оставить для брожения.
Хорошо выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

*Квас красный
Ингредиенты:
250 г дробленого ржаного, ячменного или пшеничного солода, 1/2 кг ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 25 г мяты.
Приготовление
Солод и муку перемешать, влить теплую воду, замесить густое тесто, заварить его кипятком и хорошо размешать. Поставить тесто в теплое место на 1 сутки.
Затем добавить 2,5 л кипятка, размешать и влить еще 5 л охлажденной кипяченой воды.
Сусло перемешать, добавить пищевой лед и дать ему отстояться.
Слить сусло в бочонок, добавить прокипяченный настой мяты, дрожжи и поставить в холодное место на 3 дня.

*Квас фруктовый
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 500 г варенья.
Приготовление
В приготовленный квас добавить любое варенье, выдержать 2— 3 часа и процедить.

*Квас «Медуница»
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса, 200 г меда, лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас.
Добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.

*Квас с хреном
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 250 г тертого хрена.
Приготовление
Хрен пропустить через мясорубку или натереть на терке, залить квасом и оставить на 10 часов.
Процедить, разлить в бутылки и охладить.

*Квас с чабрецом
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 1,5 стакана сахара, 100 г сухих листьев чабреца.
Приготовление
Листья чабреца отварить в стакане хлебного кваса, влить отвар в квас, всыпать сахар, перемешать и оставить на 10—12 часов, затем процедить и охладить.

*Напиток освежающий
Ингредиенты:
4 л хлебного кваса, 1 л яблочного сока, 120 г меда, ванилин по вкусу.
Приготовление
Хлебный квас смешать с медом, соком, добавить ванилин и охладить.

*Напиток «Малороссийский»
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 50 г чая, 50 г сушеной мяты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, лимонная кислота.
Приготовление
Чай с мятой заварить кипятком и дать настояться.
Из сахара и воды сварить сироп, охладить и процедить.
Квас, сироп, настой чая с мятой соединить, заправить лимонной кислотой и охладить.

*Боярский квас
Ингредиенты:
10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 1/2 стакана сахара, 6—7 г дрожжей, 4 л воды, 2 ч. ложки бадьяна, 1/2 стакана мятного сиропа.
Приготовление
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой (35— 40°С).
Добавить бадьян, мятный сироп, дрожжи и выдержать в теплом месте 12—18 часов.
Охладить и хранить квас в холодильнике.

*Напиток «Петровский»
Ингредиенты:
5 л хлебного кваса, 125 г меда, 125 г хрена.
Приготовление
В 1 л теплого кваса растворить мед, добавить остальной квас, настроганный хрен, плотно закрыть и поставить на 10—12 часов в холодное место.
Затем процедить через марлю и подать с кубиками льда.

*Квас морковный
Ингредиенты:
1 кг моркови, 400—600 г сахара, лимонная кислота, 4—5 шт. гвоздики, корица, 20—30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 3—4 л воды.
Приготовление
Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке, залить теплой кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешать и поставить на 8—10 часов в теплое место.
Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки.

Квасной напиток из пива
Ингредиенты:
8 л воды, 1/2 кг сахара, 20 г дрожжей, 1 бутылка пива, 2 лимона, 1 ст. ложка изюма.
Приготовление
Воду вскипятить с сахаром, охладить, отжать в нее сок из лимонов (без семян), добавить дрожжи, пиво и поставить в теплое место на 12 часов.
Затем процедить, слить в чистые, герметично закрывающиеся бутылки и вложить в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закрыть и поставить в холодное место.
Напиток можно употреблять через 2 дня.

*Квас из красной смородины
Ингредиенты:
1 кг смородины, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4л воды.
Приготовление
Перебранные и промытые ягоды слегка размять, залить горячей водой, довести до кипения и дать настояться 2—3 часа.
Настой процедить, ввести разведенные теплой водой дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде в пропорции 1:20, и поставить на брожение в теплое место на 6—10 часов.
После этого квас процедить, охладить, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в холодное место.

*Квас малиновый
Ингредиенты:
800 г малины, 250 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4 л воды.
Приготовление
Готовить так же, как квас из смородины.

*Квас клюквенный
Ингредиенты:
800 г клюквы, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 4 л воды.
Приготовление
Готовить так же, как квас из смородины.

*Квас из черемухи
Ингредиенты:
1,5 кг черемухи, 0,8—1 кг сахара, стручок ванили, лимонная кислота, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.
Приготовление
Зрелые ягоды черемухи вымыть, раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить дрожжи, ваниль и лимонную кислоту по вкусу.
Все размешать и поставить в теплое место.
Когда образуется пена, процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место.

*Квас из черной смородины
Ингредиенты:
1 кг смородины, 0,8—1 кг сахара, 2—3 шт. гвоздики, корица, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.
Приготовление
Смородину вымыть, раздавить, залить кипяченой водой, добавить сахар, молотые гвоздику и корицу, растертые с сахаром дрожжи и оставить на 8—10 ч для брожения.
Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место.

*Лимонный квас
Ингредиенты:
4 лимона, 2 ст. ложки изюма, 50 г меда, 200—300 г сахара, 20—30 г дрожжей, 1 ст. ложка муки, 10 л воды.
Приготовление
Лимоны очистить от цедры, нарезать ломтиками, слегка раздавить с сахаром и залить кипяченой теплой водой. Добавить мед, сахар и изюм.
В охлажденную смесь ввести разведенную с водой муку и растертые с сахаром дрожжи.
Все размешать и поставить в теплое место.
Когда лимоны всплывут на поверхность (через 8—10 часов), процедить, разлить в бутылки и положить в каждую по 2—3 изюминки.
Поставить на два дня в холодное место.

*Квас «Жемчужина»
Ингредиенты:
4 лимона, 0,8—1 кг сахара, 30—40 г дрожжей, 10 л воды.
Приготовление
Воду вскипятить и положить в нее сахар. Промытые лимоны нарезать вместе с цедрой ломтиками, слегка раздавить с сахаром и положить в сладкую воду. Добавить растертые с сахаром дрожжи и тщательно размешать.
Через 10—12 ч процедить через марлю, разлить в бутылки и плотно закупорить.
Поставить на сутки в холодное место.

*Квас «Екатерининский»
Ингредиенты:
700 г лимонов, 150 г изюма, 1/2 кг сахара, 50 г дрожжей, 10 л воды.
Приготовление
Воду с сахаром довести до кипения, остудить, добавить сок лимонов, натертую на терке цедру и положить дрожжи.
Все перемешать, добавить изюм и поставить в прохладное место на 2—3 дня.

*Квас лимонный старинный
Ингредиенты:
2 лимона, 150 г изюма без косточек, 450 г меда, 5 л воды, 20 г дрожжей.
Приготовление
Лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалив зернышки, положить в кастрюлю, добавить изюм, мед, залить 1 л кипятка, накрыть и оставить до следующего дня в теплом месте.
Затем добавить 4 л остуженной кипяченой воды и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи.
Квас поставить в теплое место до закисания (лимоны всплывут на поверхность).
Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 5 дней в холодное место.

*Квас медовый
Ингредиенты:
800 г меда, 5 л воды, 25 г дрожжей, 200 г лимонов.
Приготовление
Мед залить кипятком и размешать.
Когда жидкость остынет до комнатной температуры, добавить дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелко нарезанные лимоны и поставить для брожения.
Процедить и поставить в холодное место.

*Квас из яблочного сока
Ингредиенты:
4 л яблочного сока, 6 л воды, 40 г дрожжей, 800 г сахара.
Приготовление
В сок влить остуженную кипяченую воду.
Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, развести в кипяченой воде, соединить с соком, добавить остальной сахар и размешать.
Поставить для брожения в теплое место. Выбродивший квас разлить в бутылки и плотно закупорить.
Квас готов к употреблению через 2—3 дня.

*Медово-пряный квас
Ингредиенты:
5 л воды, 1 л малинового или другого ягодного сока, 600 г меда, лимонная кислота, 2—3 ст. ложки разведенных в воде дрожжей, 50 г изюма, пряности.
Приготовление
В эмалированную кастрюлю налить воду, опустить в нее марлевый мешочек с пряностями (хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу.
Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда.
Воду с пряностями кипятить на слабом огне 3 мин, затем влить малиновый или другой ягодный сок и охладить до 40°С. В охлажденную смесь добавить мед и немного лимонной кислоты. Жидкость размешать и охладить до 25°С, после чего добавить дрожжи и изюм.
На следующий день при появлении явных признаков брожения сусло разлить через стеклянную воронку с марлей в бутылки, в которые положить по 2—3 изюмины.
Бутылки закрыть пробками и оставить при температуре 12—15°С.
Через 3—5 дней напиток готов.

*Квас молочный
Ингредиенты:
4—5 л молочной сыворотки, 250 г сахара, 10 г дрожжей, 100 г фруктовой эссенции (грушевой, яблочной или лимонной), 25 г жженого сахара.
Приготовление
Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) процедить через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать при этой температуре 30—40 мин.
Затем охладить до 25—30°С и снова процедить.
В процеженную сыворотку ввести сахар и дрожжи, тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 15—20 часов для брожения.
Для уничтожения вкуса сыворотки и придания характерной окраски в квас добавить фруктовую эссенцию и немного жженого сахара.
Готовый квас разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить до 6—8°С.

Березовица
Один из древнейших напитков на территории нашей страны. До X—XI века она была основным русским напитком, затем уступила место квасу.

*Березовица – 1-й вариант
Ингредиенты:
5 л березового сока, 150 г ячменя или 200 г ржаных сухарей.
Приготовление
Свежесобранный березовый сок процедить, налить в небольшой бочонок и поставить в темное прохладное место.
Через 2—3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки и процедить.

*Березовица – 2-й вариант
Свежесобранный березовый сок сварить, чтобы испарилась часть воды, остудить, добавить дрожжи (25 г на 5 л сока) и дать побродить.
Затем разлить в бутылки и закупорить.
Хранить в прохладном месте.

*Березовица – 3-й вариант
Ингредиенты:
10 л березового сока, 300 г ячменя, 100 г сушеных груш-дичек, 100 г меда.
Приготовление
Свежезаготовленный березовый сок процедить. Добавить в него обжаренный до золотисто-коричневого цвета ячмень, измельченные сушеные груши-дички и натуральный мед (его предварительно растворить в подогретом березовом соке).
Хранить в холодном месте.

Буза
Слабоалкогольный напиток непрозрачного белого цвета, обладает своеобразным кисло-сладким вкусом.

*Буза
Ингредиенты:
на 10 л напитка:1 кг пшена, 750 г сахара, 5 г дрожжей.
Приготовление
Промытое пшено сварить с водой (соотношение 1:4) до полного размягчения. Полученную кашу растереть и разбавить двойным количеством воды.
После охлаждения до 30°С добавить дрожжи, половину сахара и поставить для брожения при температуре 25—30°С на 1 сутки.
Затем внести оставшийся сахар, долить воду до нормы, разлить в бочонки или бутылки и выдержать в течение 1 суток.