Вареники с печенью и салом

Продукты
печень говяжья 120 г
сало свиное 20 г
лук репчатый 15 г
перец чёрный молотый по вкусу
масло сливочное 15 г
соль по вкусу
Тесто для вареников

Для приготовления теста для вареников нужна пшеничная мука, молоко, яйца, сахар и соль. Причем воду следует брать холодную, даже ледяную, так как холодная вода дольше держит влагу, тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо склеивается.
Значительно улучшает вкус теста добавление в него растопленного сливочного масла. Тесто для вареников готовят так: в просеянную муку добавляют молоко, вводят яйца, соль, сахар, растопленное масло и замешивают тесто до средней густоты, так как густое тесто трудно раскатывать, а также трудно лепить из него вареники. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и разрезают на квадратные кусочки размером 5×5 см. Фарш кладут на середину квадрата и склеивают два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника. В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого нужно из раскатанного теста вырезать круглые коржики, положить на середину фарш и слепить полукруглые края вареника. Однако при этом виде вырезки остается много теста, которое высыхает и, кроме того, требуется время для его переработки.
Вареники опускают в такое количество подсоленной кипящей воды, чтобы они могли свободно вариться. Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5–6-минутной варки всплывают на поверхность. Затем шумовкой вынимают из воды, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде, перекладывают в сотейник, поливают растопленным сливочным маслом и слегка перетрушивают, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к одному.
Вареники, не прошедшие тепловую обработку, укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодильнике.
Печень очищают от пленок, отваривают, пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавляют мелко нарубленный пассированный репчатый лук, соль, перец черный молотый и хорошо вымешивают. Формуют и отваривают вареники. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.