Сосиски свиные

Берем:

Свинина полужирная - 10 кг.
Специи:
соль - 250 г,
сахар - 10 г,
перец белый молотый - 5 г,
мускатный орех (или шалфей) - 3 г,
нитрит натрия - 0,5 г.

Оболочка:

свиные или бараньи кишки диаметром около 2,5 см.

Свинину 4 раза пропускают через мясорубку (отверстия - 2-3 мм) и постепенно вводят в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специй. Готовый фарш набивают в оболочку, откручивают либо перевязывают шпагатом батончики длиной 10-12 см. Затем сосиски навешивают на палки и обжаривают дымом или горячим воздухом при плавном повышении температуры до 80oС в течение 1 часа. Обжаренные таким образом сосиски 0,5 часа варят в воде при температуре 80oС до тех пор, пока внутри продукта не будет достигнута температура 68-70oС. В завершение сосиски охлаждают водой в течение 0,5 часа и помещают в холодильник.