Индюк жареный с двойным фаршем

Подготовленную к жарению
тушку — посоленную и сбрызнутую лимонным соком за 2 часа до приготовления (не следует забывать об удалении из ножек сухожилий) — начинить двумя разными фаршами. Одним нафаршировать подгрудок, после чего его зашить, вторым — внутренность птицы.
Фарш для подгрудка.
Измельченную печенку индейки растереть с 1 полной ст. ложкой масла и 2 сырыми желтками, в массу добавить 50—100 г мелкого изюма, 2 чайные ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мускатный орех, толченую гвоздику (1—2 бутона) и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок.
Фарш для индюка.
Одну среднюю луковицу мелко нарезать и потушить, не подрумянивая, в 30 г масла. 100 г свежего сала нарезать некрупными кубиками. 4 анчоуса немного вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно с успехом заменить 1 неполной ст. ложкой анчоусной пасты).
С двух черствых булок срезать корочку, булки замочить в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также 1 ст. ложку отцеженных каперсов и сок (желе) из-под телятины 2—3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растопленного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить индюка.
Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духовке в течение 2—3 часов. Если грудка зарумянится слишком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки.
Разделенного на порции индюка выложить на блюдо, обложив нарезанной кусками начинкой. Начинку можно чередовать, а можно и положить отдельно. Перед подачей мясо сбрызнуть соком, который образовался в гусятнице, оставшийся сок (горячий!) подать в соуснике. Отдельно можно подать брусничное варенье, которое прекрасно гармонирует как с мясом индейки, так и с фаршами.