Сосиски свежие.

Взять
4 кг. нежирной свинины
и 4 кг. жирных обрезков; если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы.
Из 1.2-1.6 кг. оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом
и с 200 гр. мелко изрубленного лука.
Когда бульон будет готов, процедить его, остудить,
 взять этого бульона стак. 5-6, залить им мелко изрубленное, вышепоименованное мясо, всыпать толченого английского перца, простого, ( майорана, кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шпринцевою формою тонкие свиные кишки, перевязать их длиною в 50 см. связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место: долее 3-х недель нельзя их сохранять.
Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водою, пивом или свекольным рассолом так, чтобы их едва покрыло, варить пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печи; можно подложить немного шпику, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицею.