Студень из гуся


Наименование «студень» характерно для северных и северо-западных регионов России. На сегодняшний день считается, что холодец и студень – это разные названия одного блюда. Однако исследователи кулинарной истории утверждают, что студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем. К слову, «заливное» преимущественно готовится на рыбном бульоне. Холодец варится в три этапа. На первом закладываются свиные уши, кости, ножки и т.п. Затем добавляется мясо птицы, а за час до готовности в ход идут приправы, травы, морковь и т.п. Студень же готовится в один этап: все ингредиенты закладываются сразу. Телячьи ножки являются одним из богатейших источников натурального желатина.

И так у нас Студень. Для полного разваривания говядине необходимо до двенадцати часов, в то время как свинина варится не более шести часов.

Приготовив бульон из телячьих ножек. Процедить на крупной сетке, положить в бульон мясо от двух гусей, нарезанное небольшими кусочками, и варить все это до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Затем, вынув мясо, уложить его в форму или какую-либо посудину,
 а в бульон вылить взбитые со скорлупой два яйца, дать ему хорошенько прокипеть, процедить сквозь чистую салфетку на заранее разложенное мясо по глубоким тарелкам и остудить.
Все студень готов.

Комментарии