Ушки или кундюбки



Грибы свежие или сухие белые разварить и мелко нарубить, обжарить на прованском или конопляном масле и смешать с разваренным сарацинским пшеном (Слово «рис» появилось на Руси лишь в конце 19 века, до этого его называли сарацинской пшеницей).

Замесить тесто из пшеничной муки на маковом молоке (растертый мак) и постном масле с прибавкой воды и раскатать в тонкий лист. Порезать на четырехугольные листики.

Положить начинку на четырехугольный лист, согнуть пополам, чтобы вышел треугольник, и углы его соединить наподобие скотского уха. Сделав такие ушки, испечь их в печи.

Потом сложить в горшочек, залить грибным отваром и притомить в печи.


Из книги Левшина:
"Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто пресное или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четверо угольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойти резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха.  Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи".

Комментарии