Суп Виндзор из телячьих ножек.

Британо-итальянский Шарль Эльме Франтателли, был шеф-поваром королевы Виктории, назвал это Суп из телячьих лап а-ля Виндзор (или же Potage a la Windsor), и это было сделано из телячьих ног или бычьего хвоста консоме создание густого желатинового тела и включает белое вино и сливки, курицу и лапшу - это белый суп.

 

Сварить бульон из 1,2-1,6 кг. говядины без кореньев процедить; взять четыре телячьи ножки, очистить их хорошенько, вымыть, сварить их в воде с солью и непременно уксусом (1/2 стакана), снять мясо с костей.
Отдельно разварить в бульоне 1/2 стакана перловых круп. Отварить также отдельно 50 гр. на ломанных итальянских макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкою масла, развести немного бульоном, прокипятить, положить разварную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито; развести всем процеженным бульоном из говядины; влить 1/2 стакана сливок с двумя желтками, всыпать сыру пармезану, подогреть, мешая до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанные ровными кусочками, влить рюмку или две сотерн(французское белое десертное вино), можно и своё вино, всыпать перцу кайен(жгучий перец), налить бульоном, подавать.

Взять:

1,2-1,6 кг. говядины, 4 ножки телячьи, 1/2 стак. сотерну, 1/2 стак. перловых круп, 1/2 стак. сливок, 2 желтка, 1 ложку муки и ложку масла, перец каен, 100 гр. итальянских макарон, 50 гр. сыру пармезану.
Оставшийся бульон от ножек употребить на ланспик(прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного). К этому супу подаются слоеные пирожки и пирожки в раковинах.

Поделитесь с друзьями рецептом.