Петушиные гребешки

Петушиные гребешки — это блюдо на любителя. Блюдо редкое, сведения о нем нашлись в книге В. В. Похлебкина «Из истории русской кулинарной культуры».

Петушиные гребешки продавали только в зимний сезон, доставляли свежими по санному пути. Мясистые, они были дорогим товаром. Стоили гребешки от 40 до 60 копеек за фунт. Для сравнения можно сказать, что фунт свежего мяса петуха-каплуна обходился в 15-25 копеек, то есть втрое и даже вчетверо дешевле гребешков. Такой дорогой продукт могли себе позволить только богатые люди. Постепенно петушиные гребешки исчезли из продажи и из нашего меню. Традиционный рецепт этого кушанья можно отыскать только в кулинарных пособиях, изданных до 1775 года. А сегодня мы такое не едим, хотя если задуматься, чем эти гребешки более пугающи в сравнении, например, с куриными сердечками?

Петушиные гребешки – это довольно плотная кожа, сочная и нежная в основании гребня. Она отличается по вкусу и текстуре от всей остальной птичьей кожи. Если обжарить гребешки со специями, получится великолепное блюдо.

Гребешки – редкий продукт, достать его довольно сложно. Если вы хотите приготовить на праздник деликатесные жареные гребешки, то вам стоит сходить на рынок и заказать гребешки у продавцов птицы. Ближе к зиме частники забивают петухов, чтобы не переводить на них корм, вы можете удачно попасть под эту «акцию». Самыми вкусными считаются гребешки молодых петухов с белой мякотью и розоватыми кончиками.

• петушиные гребешки, 600 г
• рис, 2 стакана
• луковица, 3 шт.
• помидор, 2 шт.
• чеснок, 4 зубчика
• сливочное масло, 2 ст. л. для гребешков и 2 с. л. для риса
• томатная паста, 2 ст. л.
• зира, 1 ч. л.
• кориандр, 1 ч. л.
• карри, 1 ч. л.
• сахар, 1 ч. л.
• куркума, щепотка
• черный перец, щепотка
• кардамон, щепотка
• мускатный орех, щепотка
• перец чили, 1 шт.
• имбирь, 3 см.
• бадьян, 1 звездочка
• корица, 1 палочка
• соль, по вкусу

Гребешки промываем и отвариваем целиком в литре воды, снимая пену. Варим на медленном огне до мягкости, но не перевариваем. Гребни молодых петухов варятся полчаса, старых – в два раза дольше.

Вынимаем готовые гребешки. По желанию можно порезать их на части. Можно оставить целыми.

Измельчаем чеснок, имбирь и чили (если не любите слишком острое, можно ограничиться чесноком). Нарезаем лук и помидоры кубиками.

На сливочном масле слегка обжариваем лук, добавляем чеснок, имбирь, чили, зиру, кориандр, карри, кардамон, мускатный орех, перец и куркуму. Выкладываем гребешки и обжариваем их минут 5.

Солим по вкусу, добавляем пару столовых ложек бульона от гребешков, помидоры, томатную пасту, сахар. Тушим еще минут 10-15.

На гарнир можно подать рис со специями. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем бадьян и корицу, высыпаем рис, солим. Перемешиваем рис, чтоб он полностью пропитался маслом. Добавляем три стакана кипятка, готовим под крышкой 15 минут.

Поделитесь с друзьями рецептом.