Осетрина под красным вишневым и винным соусом.

Осётр — древнейшая рыба планеты, чья история насчитывает более 80 млн лет! Крупнейшие особи достигают веса 800+ кг. Поэтому наши новые малютки, весом всего 9-20 кг дают только тень представления о мощи и величии царь-рыбы.

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капарцов или оливок или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Взять: 1.2 кг. осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложку муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 гр. мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара, уксусу или лимон, соку, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки капарцов, или оливок или пикулей.

Поделитесь с друзьями рецептом.