Заливное из судака и щуки

Готовить заливное из судака без желатина будем используя ровно три литра воды и следующий набор продуктов:

2 кг не потрошеной рыбы
2 морковки
2 луковицы
корень петрушки и сельдерея
продукты для украшения
соль, черный перец, лавровый лист, гвоздика

Под продуктами для украшения я имею ввиду все, что душе угодно. Я использую лимон, отварную морковь, зелень и оливки. А большинство моих знакомых поваров украшают заливное из судака куриными яйцами, петрушкой и ставят автограф майонезом (креативные товарищи).

Итак, первым делом нужно почистить и выпотрошить рыбу, отрезать голову, хвост и плавники (не выбрасывать). Промыть все это безобразие и залить тремя литрами холодной воды все, кроме мяса. Включить плиту и поставить кастрюлю на медленный огонь. Главное не забыть выковырять из головы жабры и глаза, иначе заливное из щуки умрет не родившись.

Пока вода медленно выкипает, а голова с плавниками уваривается, чистим овощи и коренья. Нарезаем их крупными дольками и обжариваем на чугунной сковороде, без жира и масла. По прошествии часа медленного кипения добавляем в бульон рыбное филе и запеченные овощи. Когда бульон выкипит на ¾ от первоначального объема и начнет прилипать к пальцам аккуратно достаем овощи и мясо (только в этот момент бульон можно осветлить яичным белком). Дважды процеживаем бульен через мелкое сито. Выбрасываем овощи, а очищенные от мяса рыбные кости и голову скармливаем кошке (у нее наверняка уже не только хвост трубой, но и глаза на лбу).

Выбираем широкое блюдо, поднос или что-то в этом роде. Выкладываем на дно ломтики судака и украшаем их морковью, лимоном, куриным яйцом, зеленью (чем угодно). Медленно и аккуратно заливаем получившуюся красоту остывшим бульоном и ставим поднос в холодильник на сутки. Заливное должно застыть само собой, но я для подстраховки всегда добавляю капельку желатина ибо переделывать не охота, да и продуктов жалко.