Ингредиенты:
Домашний петух — 1 целая тушка (или половина, если компания небольшая)
Желатин — 1 пачка (либо, по старинке, 1 свиное копыто для естественного застывания)
Репчатый лук — 1 крупная головка
Морковь — 1 штука
Черный перец горошком — по вкусу
Лавровый лист — 3–4 штуки
Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Подготовка мяса. Тушку домашнего петуха тщательно промываем. Особый секрет опытного кулинара: обязательно удалите легкие. Если этого не сделать, бульон потеряет прозрачность и приобретет нежелательный красноватый оттенок. Порезав птицу на порционные части (крылья, бедра, а грудку разделив на 2–4 части), складываем мясо в глубокую миску, заливаем холодной водой и даем постоять около 30–40 минут, чтобы ушла лишняя кровь.
Первый этап варки. Перекладываем петуха в кастрюлю и заливаем чистой холодной водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на три сантиметра выше уровня. Ставим на огонь, доводим до кипения и аккуратно, терпеливо снимаем всю пенку. Как только бульон стал чистым, отправляем в кастрюлю целиком очищенную луковицу и морковь (для удобства морковку можно разрезать на пару частей).
Томление. Убавляем огонь до самого минимума. Бульон не должен бурлить — он должен едва заметно «томиться» долгих 4–5 часов, насыщаясь вкусом и ароматом.
Финальные шкропы. За 20–30 минут до окончания варки забрасываем в кастрюлю лавровый лист, перец горошком и солим по вкусу.
Разборка. Выключаем огонь, аккуратно извлекаем мясо из кастрюли. Даем ему немного остыть, после чего тщательно перебираем от костей, разбирая на волокна или аккуратно измельчая. Разкладываем ароматное мясо по тарелкам или глубоким судочкам. По желанию можно украсить порции колечками или кусочками вареной моркови, которая варилась вместе с бульоном.
Завершающий штрих (заливка):
Если вы варили петуха по классике — со свиной ножкой, просто процеживаем насыщенный бульон, заливаем им мясо, даем остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник до полного застывания.
Если обходились без свиного копыта, берем 500–700 мл теплого бульона, разводим в нем пачку желатина до полного растворения, соединяем с остальным бульоном, тщательно перемешиваем и заливаем подготовленное куриное мясо. Даем остыть и убираем в холодильник застывать.
Комментарии