Студень из головы и ног лося

Таёжный студень из головы и ног лося

Мясо диких зверей издавна ценится выше домашнего — оно чистое, напитанное просторами тайги и силой северных лесов. Лосятина по праву считается кладовой пользы: в ней в изобилии железа, а жира почти нет. Текстурой она напоминает отборную говядину с лугов, разве что волокна чуть плотнее да грубее. А легкий дикий дух, которого порой опасаются кулинары, исчезает без следа, если за дело берется терпение и правильный подход. Лучше всего для стола подходит молодой зверь полутора-трех лет, чье мясо радует нежностью, а старые лесные великаны требуют долгого томления.

Старое мансийское предание гласит, что некогда лось был шестиногим небесным зверем. Сказочный герой Мосьхум догнал небесного странника и отсек ему две задние ноги, чтобы смертные тоже смогли добывать себе пропитание. В память о священном прошлом ханты и манси никогда не едали лосятину сырой — ее полагалось варить неторопливо и долго, трижды подливая ключевую воду в котел.

Сегодня мы сотворим по этому северному завету настоящий студень из головы и ног лося — густой, янтарный, застывающий на морозе без всяких хитростей.

Ингредиенты

• Субпродукты (голова и ноги лося) — 1 кг

• Мякоть (лучше шейная) — 200 г

• Вода — 6 стаканов

• Лавровый лист — 2 шт.

• Хвоя — небольшая щепотка

• Соль и черный перец — по вкусу

Приготовление

1. Подготовка даров леса. С лосиных ног аккуратно снимите копыта, а крепкие кости распилите мелкой пилкой, чтобы они отдали весь свой костный мозг и клейковину бульону. К распиленным костям добавьте отборную мякоть, предпочтительно нежную шейную часть.

2. Томление в котле. Сложите все подготовленные богатства в глубокую посуду, залейте шестью стаканами чистой воды и поставьте на огонь. Когда вода зашумит и поднимется пена, ее лучше сменить, а затем убавить огонь до самого тихого.

3. Ароматы тайги. Пусть варево томится долго, как заведено у северных народов, не менее трех раз понемногу подливая свежую воду. За час до окончания варки бросьте в котел лавровый лист, щепотку душистой лесной хвои для неповторимого смолистого духа, а также соль и перец по вкусу.

4. Разлив и застывание. Когда мясо начнет само отходить от костей, снимите варево с огня, разберите на волокна, разложите по формам, залейте процеженным густым бульоном и вынесите на прохладу.

К столу этот студень подают с ядреной домашней горчицей, хлебом с хрустящей корочкой и рюмочкой горячего чая. Приятного аппетита!

Поделитесь с друзьями рецептом.